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27 de agosto de 2019

La resurrección del pan de los faraones, una historia con miga


El pan que un día alimentó a los faraones ha resucitado. La tozuda determinación de un egiptólogo aficionado ha quebrado el descanso eterno de los últimos restos de levadura que, hasta ahora, habían permanecido agazapados en los poros de unos recipientes de cerámica donde una vez, hace cinco milenios, se elaboraron las hogazas. "Sabemos mucho sobre el pan del antiguo Egipto y su cocción pero hay muchos interrogantes aún pendientes de responder", reconoce la egiptóloga Serena Love, uno de los científicos que ha cooperado en la tarea de revivir la miga de los faraones.

La aventura nació de la voluntad de Seamus Blackley, uno de los inventores de la consola Xbox, empeñado en maridar dos de sus pasiones más allá del universo tecnológico: su fascinación por el antiguo Egipto y su pasión por la panificación, descubierta hace un par de años. En su periplo contó con la ayuda de Love, que batalló con museos estadounidenses que poseen colecciones faraónicas para lograr las pruebas del fermento. "Los museos son muy protectores de sus colecciones y sospechan de cualquier solicitud de investigación inusual, como era la nuestra. Obtener el acceso fue un reto. Nadie parecía entusiasmado cuando le hicimos llegar la propuesta", reconoce la académica de la universidad estadounidense de Queensland.

La misión fue aún más arriesgada porque hubo de convencer a los conservadores. "Nuestro método no se ha publicado aún y tuvimos que garantizar que no era destructivo y que no causaría ningún daño a los objetos", confirma Love. Al final, dos museos de la ciudad de Boston concedieron el plácet para que Love y el microbiólogo Richard Bowman desfilaran por sus pasillos y reunieran muestras de vasijas del antiguo Egipto usadas para la elaboración de pan y cerveza.

Escudriñando en sus entrañas, Bowman identificó el microorganismo que da cuerpo al pan, que había hibernado en los poros de la cerámica. Inyectó con una jeringa nutrientes en el objeto y extrajo el líquido resultante. "No tardan mucho tiempo en despertarse", apunta Bowman. Con ayuda de agua, granos antiguos y recipientes esterilizados, el experto cultivó el fermento durante una semana.

La elaboración de la hogaza y su horneado corrió a cago del desarrollador. Para obrar el milagro, Blackley mezcló la levadura con cebada, kamut y espelta pequeña, domesticados hace unos 10.000 años y los mismos ingredientes usados en el país del Nilo cuando los faraones aún regían sus designios. "El trigo moderno fue inventado mucho después de que estos microorganismos se fueran a dormir", bromea Blackley.

Y, entonces, el experimento surtió su efecto. "Una muestra de levadura del Reino Antiguo, a la que he añadido agua y aceite de oliva sin filtrar. La idea es hacer una masa idéntica a la de hace 4.500 años. El aroma del fermento es diferente a todo lo que he experimentado", desgrana Blackley, que ha ido desvelando la iniciativa en su cuenta de Twitter.

La aventura, según sus urdidores, ha sido más sencilla de lo esperado. La levadura no fue contaminada y la masa creció en el interior de un horno de casa. Su creador presume de "una miga en forma de pastel, muy blanda" y de "una estructura agradable". "El aroma y el sabor son increíbles. Es muy emocionante y me sorprende mucho que haya funcionado", desliza. El periplo, sin embargo, apenas ha comenzado. "Todavía tenemos mucho que aprender. Este primer pan fue un experimento para ver si funcionaba. Los resultados científicos están aún pendientes", señala Love.

Su ensayo, que aguarda ahora para ser publicada en una revista científica, tiene algunos antecedentes. No pocos científicos han tratado de reconstruir el pan de la antigüedad a partir de los recipientes o las semillas halladas en los yacimientos que excavan. La autoridad de antigüedades de Israel y tres universidades del país emplearon levadura antigua para elaborar una cerveza de trigo con seis por ciento de alcohol. Al tanto de los progresos del trío, un par de museos le han abierto las puertas y su objetivo ahora es reunir muestras de levadura de los reinos antiguo, medio y nuevo y secuenciar los genomas para discernir la deriva genética a través de milenios en las tierras fértiles de Egipto.

El próximo proyecto, además, apuesta por construir una réplica de las vasijas de cerámica en la que una vez se cocieron el pan y hornearlo a la vieja usanza, siguiendo a pies juntillas la receta faraónica. "Y luego intentarlo también con la cerveza", avanza Love, entusiasmada por la veloz sucesión de progresos. La experiencia les ha dejado buen sabor de boca. "Probé el pan en un desayuno hace unos días. Tiene un sabor fuerte, como se esperaría de una masa madre, pero está rico y tiene una textura ligera y deliciosa", se jacta la investigadora

Artículo: El Mundo.

Revista Egiptología 2.0


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